Основные показатели качества молока

    Качество молока зависит от породы, возраста животного, стадии лактации, состояния животного, индивидуальных особенностей, кормления и качества кормов, условий содержания и доения животных, первичной обработки и хранения молока.

    КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Показатель безопасности молока, характеризует количество микроорганизмов, содержащихся в 1см3 молока. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования). Количество микроорганизмов в молоке свидетельствует о соблюдении гигиенических условий при его получении и первичной его обработки на ферме (фильтрование, охлаждение, хранение и транспортировка).

    Норма КМАФАнМ для высшего сорта – 1,0.105 КОЕ/см3

    На бактериальную обсемененность молока наибольшее влияние оказывает санитарное состояние доильного оборудования и скорость охлаждения молока. Поэтому очень важно поддерживать в исправном состоянии систему промывки доильных установок, молочных танков–охладителей. Для промывки разрешается использовать только чистую воду, соответствующую требованиям ГОСТ

    В течение 2 часов после доения молоко должно быть охлаждено до +4.

    Для снижения бактериальной обсемененности в молоке необходимо:

    • соблюдать гигиену в коровнике;
    • проводить тщательную мойку и дезинфекцию кожи сосков перед доением, и обработку сосков после доения спец. средствами;
    • регулярно менять сосковую резину, молочные и вакуумные шланги;
    • сдаивать первые струйки молока;
    • контролировать конечную температуру при промывке молочного оборудования на втором этапе, которая должна быть не ниже + 40°С,
    • проводить полную разборку доильных аппаратов для тщательной промывки с помощью различных ершей и щеток;
    • при смешивании холодного молока с теплым молоком температура не должна превышать +110С;
    • осуществлять контроль за чистотой поролоновых пробок (пыжей), которые могут стать источником распространения спор и бактерий по всему доильному оборудованию и т.д.

    Большое количество бактерий в молоке могут изменить запах, вкус и структуру молока.

    Соматические клетки

    Соматические клетки – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей (эпителий молочных альвеол), и защитные клетки — лейкоциты. Любые заболевания, раздражения вымени, стрессовые состояния самой коровы вызывают увеличение количества соматических клеток

    Соматические клетки – являются индикатором воспалительных процессов, которые протекают в молочной железе.

    Норма содержания соматических клеток в 1 см3 не более 2,5.105

    Мастит – это воспалительная реакция вымени, вызванная бактериальной инфекцией.

    Мастит вызывает снижение молочной продуктивности, причиняет большой экономический ущерб.

    Соматические клетки в молоке не размножаются.

    При высоком количестве соматических клеток:

    • снижается продуктивность коров;
    • теряется биологическая полноценность молока;
    • ухудшаются технологические свойства при переработке молока;
    • снижается кислотность молока;
    • молоко становится менее термоустойчивым;
    • хуже свертывается сычужным ферментом;
    • замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий.

    Для нормализации количества соматических клеток в молоке и профилактики маститов необходимо:

    • обеспечивать стабильный вакуум и пульсацию;
    • своевременно проводить замену сосковой резины;
    • соблюдать правила машинного доения;
    • больных коров доить в последнюю очередь;
    • регулярно проводить обработку копыт;
    • содержать животных в чистоте

    Массовая доля жира в сыром молоке не менее 2,8 %

    Факторы, влияющие на жирность:

    • кормление
    • кратность кормления
    • возраст
    • стадия лактации
    • состояние молочного оборудования
    • порода

    Рационы, снижающие содержание жира в молоке:

    • при кормлении с чрезмерным количеством концентрированных и малым количеством грубых кормов;
    • при скармливании мелкоизмельченных или гранулированных кормов;
    • кормление сильно измельченной кукурузой, крахмалом или экструдированным зерном;
    • при недостатке в рационах клетчатки (в переходный период с зимне-стойлового на пастбищное содержание);
    • плохая подача корма (пустые кормушки, не постоянно подталкивают корм)
    • ацидоз рубца;
    • взбалтывание молока в молокопроводе;
    • дефицит протеина и серы

    Массовая доля белка в сыром молоке не ниже 2,8 % 

    Факторы, влияющие на содержание белка в молоке:

    • полноценное кормление и качество кормов;
    • профилактика нарушения обмена веществ.

    Плотность молока не ниже 1027 кг/куб.м. – показатель натуральности молока.

    Молоко тяжелее воды, так как в нем содержатся белки, соли и молочный сахар.

    Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы.

    Плотность молока тем выше, чем больше в нем содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира. 

    Величина складывается из плотности его составных частей (и отражает соотношение их в молоке):

    • молочного жира (0,9225 г/куб.см.),
    • лактозы (1,6103),
    • белков (1,3398),
    • солей (2,8575)

    Поэтому значение плотности говорит о натуральности молока, разбавлено или нет водой. Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 — подозрительное, 1,027 и ниже — фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды. Слишком низкая плотность указывает на то, что молоко разбавлено водой, а высокая – на добавление обрата или снятие сливок.

    Плотность натурального молока зависит от породы и генетических особенностей животных.  

    Плотность повышается:

    • при увеличении белка, лактозы, минеральных веществ;
    • при разбавлении молока обезжиренным молоком

    Плотность понижается:

    • при увеличении жира % в молоке;
    • при несбалансированном кормовом рационе по минеральному составу;
    • при заболевании коров маститом;
    • ранняя проверка менее 2 часов после дойки;
    • при добавлении воды.

    Термоустойчивость молока

    Термоустойчивость молока – это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции (свертывании) белков.

    На термоустойчивость молока влияет:

    • бактериальная обсемененность молока;
    • повышенное количество соматических клеток;
    • смешивание молока с различной температурой;
    • избыток протеина в рационах;
    • недостаток углеводов в рационе;
    • повышенная кислотность (недостаточное охлаждение);
    • развитие ацидоза;
    • повышенная кислотность силоса за счет масляной кислоты;
    • нарушение принципа сбалансированного кормления;
    • нарушение кислотно-щелочного равновесия крови.

    Ингибиторы

    Ингибиторы - вещества, подавляющие развитие молочнокислых бактерий. 

    Основные факторы:

    • антибиотики и лекарственные вещества;
    • моющие и дезинфицирующие средства;
    • использование некачественных кормов;
    • попадание химических веществ с кормом.

    Ингибиторы препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке.

    Титруемая кислотность

    Титруемая кислотность - показатель свежести и натуральности молока и находится в пределах 16-18о Т. 

    Повышается при:

    • недостатке кальция в кормах;
    • скармливании кислых кормов;
    • повышенной загрязненности молока;
    • недостаточном охлаждении молока.

    Понижается при:

    • избытке протеина в рационе (зеленый корм летом);
    • заболевании маститом;
    • при добавлении воды.

    Точка замерзания молока

    Поскольку молоко является взвесью твердых веществ и солей в воде, температура его замерзания находится ниже точки замерзания чистой воды.

    При добавлении воды в молоко, концентрация солей изменяется и температура замерзания молока повышается.

    Причины снижения температуры замерзания молока:

    • коровы имеют недостаточный или нерегулярный доступ к воде; - дисбаланс кормового рациона;
    • корма низкого качества;
    • примесь молозива в сборном молоке;
    • добавление в молоко воды;
    • замерзание молока в охладительном танке.

    Точка замерзания используется для оценки относительного содержания добавленной воды в молоко. 

    Зависимость температуры замерзания молока от количества добавленной воды (Температура замерзания, °С - Количество добавленной воды, % ):

    • 0,533 - 0
    • 0,518 - 5,5
    • 0,505 - 7,25
    • 0,494 - 10,3
    • 0,498 - 13,0

    Вкус и запах молока

    Сырое молоко передает в готовую продукцию и вкус и запах.

    Неприятный и горький вкус молока – может вызываться плохо промытым доильным оборудованием, плохое санитарное состояние молочного помещением, кормление некачественными кормами.

    Кислый привкус молока появляется при плохой промывке доильного оборудования и плохом охлаждении молока.

    Привкус химических препаратов в молоке появляется при хранении моющих средств в молочных и при некачественной промывке доильного оборудования, а также при не сдаивании первых струек молока, когда используют средства для обработки вымени и остатки химических препаратов остаются в каналах сосков.

    Горький вкус молока – происходит при расщеплении молочного жира микроорганизмами при сбивании молока в результате подсосов воздуха в молокопроводе.

    Соленый привкус молока – при заболевании коров маститом и молоко, полученное в последние дни перед запуском. 

    СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

    Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка со­держание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11 до 14%. СОМО - величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

    Скачать: Основные показатели качества молока.doc